ZAJÍMAVOSTI O VÍNĚ

Proč pít tak skvostný a nenahraditelný nápoj jako je víno?
Důvodů je mnoho a jistě jich bude dle nových výzkumů přibývat.

Uveďme tedy alespoń některé z nich:
• Konzumace vína snižuje výskyt cukrovky o 30-50%
• Konzumace vína snižuje výskyt nádoru tlustého střeva až o 55%
• Japonská studie: při konzumaci 150g - 290 g alkoholu za týden jsou nejnižší vynaložené náklady na hospitalizaci obyvatel ( v praxi to je 2-4dcl vína/denně )
• Velká evropská studie: při umírněné konzumaci vína se snížuje úmrtí na kardiovaskulární choroby (infarkt miokardu) až o 80%
• Víno má srovnatelný účinek na zlepšení mikroflóry střev jako např Actimel - Danone
• Konzumace vína snižuje obsah škodlivého cholesterolu v krvi až o 50% (více jak cvičení)
• Jednoznačně snižuje úmrtnost - mortalitu
• Pozitivní účinek na zažívání, záněty, srážení krve, rozhání nadýmání

Jsou i negativa pití vína?
Konzumace vyšších dávek, nad 4dcl u žen a 6dcl u mužů zvyšuje výskyt cirhózy jater a celkově jsou horší výsledky jako ve výše popsaných bodech.

Jaké je tedy vhodné množství pro kladné účinky na organismus?
ženy: 2-3 dcl / den
muži: 3-4 dc l/den

V praxi to znamená otevřít si láhev vína ve dvou je ideální způsob, jak si upevnit každý den své zdraví. Nejlépe v kombinaci s jídlem.

Motto: Když Ježíš uchopil při poslední večeři kalich do svých rukou, nebyla v něm voda, káva, whisky ani pivo, bylo to víno. Obsah pak označil svou krví, která se vylévá k odpuštění hříchů.

Myslím, že neexistuje přesvědčivější důkaz, že je víno nápoj nejušlechtilejší ...


Víno je zdraví prospěšnější než pivo
Konzumenti vína žijí déle než pijáci piva či destilátů. Nedávno zveřejněná dánská studie v British Medical Journal tak tvrdí na základě observace stravovacích návyků konzumentů různých druhů alkoholických nápojů. Vědecký tým Národního institutu veřejného zdraví v Kodani porovnal nákupy potravin v hodnotě přes 3,5 miliónů Euro. Výsledkem bylo zjištění, že pijáci vína nakupují ovoce, zeleninu, olivy, kuřata a lehké mléčné výrobky, zatímco pivaři utrácejí za uzeniny, párky a bramborové lupínky. Konzumenti vína jsou prostě v jídle více vybíraví, jejich strava je vyváženější a zdravější.

Dělení vína

Vinařský zákon rozeznává tři kategorie vín rozdělených podle cukernatosti hroznů, z nichž bylo vyrobeno:


Révové víno stolní
Smí být vyrobeno pouze z hroznů, které dosáhly nejméně 110 cukernatosti. Nesmí být označeno názvem odrůdy, ani názvem vinařské oblasti. Jde o nejnižší jakostní třídu a pokud není označeno jako révové, může být vyrobeno z ovoce. Révové víno stolní může být smícháno z různých odrůd, z různých vinařských oblastí a pouze zde, lze uplatnit i vína, která nejsou registrována ve Státní odrůdové knize.

Révové víno jakostní
Smí být vyráběno pouze jako známkové révové víno jakostní nebo jako odrůdové víno jakostní. Známkové víno jakostní je typická směska. Většina nejdražších světových vín jsou směsky namíchané z různých odrůd. Smí být vyráběno jakostní úpravou odrůdových révových vín a musí mít stálou jakost. Musí být vyráběno podle stálé receptury, kterou musí výrobce předložit kontrolnímu orgánu. Takto míchaná vína pak umožňují dodržet u různých ročníků stabilní chuť spojenou s určitou značkou.
Odrůdové víno jakostní smí být vyráběno z hroznů, které dosáhly nejméně 150 cukernatosti. U odrůdových vín jakostních smí příměs jiné odrůdy dosáhnout nejvýše 15%. Odrůdové víno jakostní musí být označeno vinařskou oblastí a může být označeno i vinařskou obcí.

Vína s přívlastkem
Smí být vyráběna ve třech druzích: jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a na etiketě musí být označeno vinařskou oblasti a obci, kde byly hrozny vypěstovány. Takto vyrobené víno, které nesmí být doslazováno, je čistě přírodním harmonickým produktem, vzniklým za přispění vinařského umění.
kabinet – smí se vyrábět pouze z hroznů, které dosáhly nejméně 19% cukernatosti, to znamená, že ve 100 litrech moštu musí být alespoň 19 kg cukru
pozdní sběr – může být vyrobeno z hroznů, jejichž cukernatost dosáhla nejméně 21%
výběr z hroznů – hrozny musí dosáhnout cukernatosti nejméně 24%

Růžová svěžest

U nás se o nich hovoří jako o „růžáku či růžáčku“, ale všude ve světě jsou známa pod názvem rosé. Tato vína si u nás zatím nezískala přílišnou oblibu, snad proto, že dřív se míchala z nepovedeného bílého a červeného vína, které se pak dosladilo ještě cukrem.
Pravá růžová vína jsou vyrobena jen z modrých hroznů. Ta, jenž mají odstíny těch nejjemnějších růžových tónů, se získávají lisováním moštu hned po rozdrcení slupek. Vinaři, jenž chtějí docílit výraznějších odstínů růžové barvy, používají takzvané pouštění žilou. Rozdrcené hrozny se pak nechají macerovat, výsledná barva pak záleží pouze na umu a zkušenostech vinaře, aby dobře odhadl, kdy se mají slupky oddělit od moštu.

Červené víno má zřejmě vliv na délku života

Resveratrol, látka obsažená v červeném víně, je možná klíčem k tajemství dlouhověkosti. Američtí vědci se to domnívají na základě pokusů na živých organismech. Podle vědců má resveratrol na červy a mouchy z čeledi vrtulovitých, kterým byl aplikován, podobné účinky jako známé metody prodlužování života zvířat.
Tato zjištění otvírají možnost, že jednou budou lidé polykat tabletky, díky nimž budou žít zdravěji a déle, vysvětluje šéf vědeckého týmu David Sinclair z Harvardovy lékařské školy v Bostonu. "Když tyto sloučeniny aplikujete těmto živočichům, žijí déle, a přitom jsou stejně aktivní.“ 
Jeho tým v časopise Nature uvedl, že hledá další sloučeniny, které by mohly léčit nemoci stáří jako je cukrovka nebo které by v těle dokázaly ovlivnit způsob takzvané kalorické restrikce, při níž snížení kalorické hodnoty potravy prodlužuje délku života. Vědci vědí, že na tento proces má vliv protein sirtuin (Sir2), který byl objeven v nejrůznějších organismech od bakterií až po člověka. "Hledali jsme molekuly, které by se vázaly na protein sirtuin a aktivovaly jej," vysvětlil Sinclair. Jedna se ukázala být účinnější než ostatní. K velkému překvapení týmu se ukázalo, že je to molekula obsažená v červeném víně. Přesný mechanizmus, kterým by měla kalorická restrikce ovlivňovat délku života, není znám. Předpokládá se, že dochází k přestavbě a celkovému snížení metabolizmu a tím i k menší tvorbě volných radikálů.
Zdroj: ČTK,Verlag Dashöfer

Teplota vína

Teplota podávaného vína je významnější, než si mnozí myslí a může mít velký vliv na jeho kvalitu.
Víno se může úplně znehodnotit, když se podává v nevhodné teplotě, anebo naopak zdokonalit, je-li podáváno s adekvátní péčí. V praxi se bohužel jen vzácně  stává, že podávané víno má správnou teplotu; pro takové případy je vhodný kapesní teploměr. Teplota podávaného vína záleží na jeho typu, jeho věku, ale v menším měřítku i na teplotě okolí. Hlavně nezapomínejme, že víno se ve sklenici rychle ohřívá.

Velká vína z Bordeaux   červená   16 – 17 °
Velká vína z Burgundska  červená   15 – 16 °
Kvalitní červená vína před svým vrcholem    14 – 16 °
Velká bílá suchá vína       14 – 16 °
Lehká červená ovocná vína mladá     11 – 12 °
Vína rosé a mladá vína typu „primeur“ (beaujolais-nouveau) atd. 10 – 12 °
Kvalitní suchá bílá vína      10 – 12 °
Běžná bílá vína        8 – 10 °
Šampaňská a sekty        7  –  8 °
Botrytitická, slámová vína apod.      6 °

Teploty je třeba zvýšit o 1 až 2° při degustaci starého vína.
Všeobecná tendence je  podávat k aperitivu víno trochu chladnější, ale k jídlu lehce „chambré“ (pokojová teplota). Zároveň se bere ohled na to, jaké je regionální klima a jaká je teplota v místnosti: v úmorném vedru se bude jevit víno o teplotě 11°C  jako ledově studené, proto je příhodné zvýšit teplotu na 13 – 14 °C.
V žádném případě by neměla teplota vína přesáhnou 20 °C, protože při vyšších teplotách narušují probíhající fyzikálně chemické procesy kvalitu vína a tím i potěšení, které bychom od vína očekávali.  

Podávání vína

Podávat víno hned po otevření, nebo raději počkat?
Někteří odborníci tvrdí, že je zbytečné odzátkovat láhev dlouho před naléváním do skleniček; v hrdle je kontaktní plocha se vzduchem příliš malá, aby podstatně ovlivnila provzdušnění obsahu. Avšak následující tabulka shrnuje základní praktická pravidla, která, i když nemusí vždy nutně zásadním způsobem vínu prospět, tak jim však v žádném případě neuškodí.

Bílá, aromatická vína, mladá červená i bílá (primeur) - pít okamžitě
Běžná červená, růžová i bílá - podávat ze stojící láhve
Bílá vína z Loiry - počkat 1 hod.
Bílá botrytická, slámová - podávat ze stojící láhve
Kvalitní červená mladá vína - dekantovat  30 min - až 2 hod před podáváním
Velká vína na vrcholu - podávat z láhve v košíku, nalévat bez prodlení, ev. dekantovat  
Velká, stará a delikátní vína - podávat z láhve v košíku, nalévat bez prodlení
(Autor: Stanislav Seidl)

Vzhled  vína

Oko je jedním z nejdůležitějších smyslových orgánů degustátorů, vždyť i ty nejjemnější odstíny poskytnou mnohé informace o identitě vína. Vizuální posouzení je ideální při denním světle, proti bílému pozadí a sklenice by měla být mírně nakloněná, abychom mohli lépe určit odstíny barvy.
Hodnocení vzhledu vína začíná u průzračnosti, víno má být čisté tj. čiré a bez nežádoucích zákalů. Tento jev nejlépe zhodnotíme, jestliže sklenici s vínem přidržíme před zdrojem světla ( plamen svíčky ). Dalším krokem je vínem ve sklenici zlehka zakroužit, začne stékat po stěnách různou rychlostí a v různě mohutných praméncích tzv. slzách, nohách. Tato skutečnost určuje vliv alkoholu na viskozitu, čím vyšší obsah alkoholu je ve víně obsažen, tím má víno vyšší viskozitu.
Soustředíme se i na vzhled hladiny, je-li hladká nebo porušená bublinkami oxidu uhličitého. Bublinky jsou pozitivem u vín typu sur lie, šumivých a mladých, v ostatních případech jsou pro kvalitu vína nepřijatelné. Zajímavým parametrem při hodnocení vzhledu vína je jiskra, na tento parametr má vliv čirost vína a tím pádem lom světla. Laicky řečeno, jestliže je víno čiré a  bez nečistot, má větší jiskru.
Škála barevných odstínů je nastavena od světlé po tmavou. Bílá vína posuzujeme od bezbarvé, bledé, světle zelené, světle žluté přes slámovou, žlutohnědou až po jantarovou. Při hodnocení růžových vín používáme termíny jako malinová, jahodová, lososová, barva cibulové slupky a pod označením oranžovohnědé se skrývá nejtmavší barevný typ růžového vína. Červená vína hodnotíme jako nachová, purpurová, červenofialová, granátově červená, kaštanová až hnědá.
Barva vína je ovlivněna mnoha faktory např.
stupněm zralosti:
mladé víno se pyšní jemnou barvou se zelenými ( bílé ) nebo nachovými tóny ( červené ), starší víno získává tmavé tóny s hnědými odlesky ( důvodem je pomalá oxidace při zrání vína )
způsobem výroby: délka macerace hroznů, použité odrůdy, technologický postup                        
zemí původu vína: klimatické podmínky ovlivňují stupeň vyzrálosti hroznů a tím i barvu vína ( v zemích s chladnějším klimatem jsou většinou vína s jemnější barvou a naopak ).
Vizuální zhodnocení vína je neméně důležité jako posouzení vůně a chuti, vždyť pohled na sklenici vína je prvním kontaktem degustátora se vzorkem.
(Autor: Klára Götzová)

Vůně vína

Každý člověk je schopen rozpoznat více než tisíc vůní.
Téměř každý člověk je schopen rozpoznat více než tisíc rozdílných vůní a ještě větší počet jich má uloženo v mozku. Schopnost rozlišovat vůně ve víně, kde bývají často překryté a zkombinované, není jen výsadou zkušených degustátorů. Milovník vína brzy zjistí, že si stačí jednotlivé aromatické vjemy uvědomit a mozek zareaguje „vypuštěním“ konkrétního termínu.
Hodnocení vůně vína by mělo probíhat v uzavřené místnosti, nežádoucí je určitě cigaretový a jiný kouř, vůně květin, parfémů a podobné rušivé vlivy. Ke sklenici s vínem přičichneme třikrát ve zhruba dvouminutových intervalech, čichové buňky potřebují chvilku na regeneraci a uzavření, aby mohly reagovat na další vjemy.
Prvním přivoněním k čerstvě nalité sklenici určíme primární aroma, charakterizuje odrůdu a odráží se v něm ovocné, květinové a rostlinné tóny. Sekundární aroma vyhodnotíme při mírném roztočení vína ve sklenici a následném přičichnutí, popisuje způsob výroby vína např. vůně kvasinek u vín sur lie. Terciární aroma ve víně určujeme až po napití, víno v ústech provzdušníme a přes nosohltan vnímáme uvolněné vůně, vytváří se při zrání vína v láhvi, proto při jeho identifikaci musíme nechat víno nadechnout. 
Po čichové analýze získáme informace o odrůdě ( odrůdách ), typu vína, zemi původu, stáří a hlavně o jeho zdraví. Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně např. Sauvignon blanc se vyznačuje tóny kopřiv, květu bezu nebo broskví a angreštového kompotu. Jestliže identifikujeme tóny kvasinek, jedná se pravděpodobně o vyrobené víno metodou sur li ( z  francoužštiny na kvasničních kalech ). Stáří vína určíme podle stupně nazrálosti vůně. Původ je možné určit podle stylu vůně, vína z chladnějších zemí mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálá a naopak. Z výrazu vůně můžeme určit i ročník, ze kterého víno pochází. Každý rok má svůj charakter, déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy …., to všechno se odráží v charakteru a výrazu vína.
Termíny používané při čichové analýze vína:
Kondice: zdravé, čisté – nemocné, nečisté
Celkový dojem: neutrální – čistý – atraktivní - vynikající
Intenzita: slabá – střední – výrazná
Vývoj: mladistvé – hroznové – unavené – zoxidované (buď stářím nebo záměrně ? )
Charakter: ovocitý ( např. černý rybíz – mladý Cabernet Sauvignon ), květnatý ( např. vůně kvetoucí louky – Müller – Thurgau ), rostlinný ( např. travnatost  a kopřiva u mladých Sauvignonů ), kořenitý ( Tramín ), dýmový, kouřový ( Pouilly Fumé ), živočišný ( tzv. pach stodoly, koňské stáje či trouchnivějící listí se pokládá u červených vín z Bourgogne starších ročníků za atraktivní ), lesní či zemitý ( Syrah )
Komplexnost: kvasné aroma – buketní zralost – vady ( např. síra, korková plíseň, těkavé kyseliny, ocet )
Při vnímání vůně vína není dobré spěchat, sebemenší maličkost může ovlivnit konečný dojem z vína.  
(Autor: Klára Götzová)

Uložení vína k archivaci

K nejdůležitějším faktorům pro archivaci vína patří teplota a vlhkost, dále poloha lahve a absence světla.

Při archivaci vín je nutné dodržovat správné klimatizační podmínky. Při jejich nedodržení nám většina vína optimálně nedozraje a nezlepší se, ale naopak o ně můžeme přijít.
K nejdůležitějším faktorům patří teplota a vlhkost. Ale také poloha lahve a absence světla.
Jako ideální teplota k uskladnění se udává 11°C, ve skutečnosti je zcela v pořádku jakákoliv teplota v rozmezí 5 – 18°C, pokud nedochází k jejím krátkodobým výrazným výkyvům. Vyšší teplota urychluje zrání vína, nižší teplota naopak dobu, kdy bude víno na svém vrcholu, prodlužuje. Tuto skutečnost je nutné při archivaci zohlednit.
Hladina relativní vlhkosti by se měla pohybovat na 70 – 80 %.  Příliš suchý vzduch způsobuje smrštění zátky v lahvi, tím dochází k odpařování a oxidaci vína. Pečetě z plastu, vosku nebo fóliové kapsle ztrátám příliš nezabrání. Při vlhkosti nad 80 % se vytváří plísně a dochází také ke zničení etikety.
Skladování lahví v horizontální poloze udržuje zátku ve vlhkém stavu, předchází jejímu smršťování a uvolnění, ale nezabrání odpařování. Také světlu je třeba se vyhnout, a to jak slunečnímu, tak i umělému. Může vyvolat určité chemické reakce ve víně a také láhev zahřívá. Klasický případ nastane, pokud zapomenete ve skladovacím prostoru zhasnout světla. Teplota během pár hodin může stoupnout až o několik stupňů.
(Autor: David Šváček)